Pane di Fiè (Schuttelbrot): ovvero schiacciatine di pane di segale

Buon lunedì a tutte!

Oggi vorrei parlarvi di un pane che letteralmente io adoro. Un pane rusticissimo che si trova in ogni panificio del trentino ormai ma che in origine era prodotto dalle sapienti mani dei contadini della zona di Fiè che sapientemente davano forma e consistenza a questo sottile pane duro di segale, letteralmente “pane scosso”, visto che l'impasto, piuttosto tenero,  non viene steso con le mani, ma semplicemente sottoposto ad un lieve e continuo scuotimento circolare su dei taglieri, procedimento che richiede una certa pazienza e abilità e che gli conferisce la classica forma a cerchio sottile in centro e più spessa ai lati.

Questo pane è diventato un po' il pane simbolo dell'Alto Adige, fragile, croccante, tradizionalmente da rompere con il pugno e splendidamente adatto ad accompagnare un tagliere di gustoso speck e un buon bicchiere di vino. Anticamente i contadini ne preparavano grandissime quantità che mettevano in una specie di rastrelliera di legno nei masi dove veniva affumicato lo speck, il pane così conservato poteva durare mesi e mesi... anzi più passa il tempo più... vi sembrerà strano... ma guadagna in gusto senza perdere la sua croccantezza.

Ingredienti per 6 pagnotte grandi o 12 piccole (come le mie):

• 250 gr di acqua
• 50 gr di pasta acida (potete farla o acquistarla in panificio)
• 10 gr di lievito
• 75 gr di farina
• 300 gr di farina di segale
• 1 cucchiaio di trigonella (la trovate in erboristeria)
• 8 gr di sale
• 1 cucchiaino di cumino
• crusca di frumento

Cuciniamo insieme:

Sciogliete la pasta acida e il lievito in acqua calda, mettete in una ciotola (o in impastatrice) le farine, il composto appena creato con i lieviti, la trigonella, il sale e il cumino e impastate. Il composto dovrà risultare piuttosto morbido. Coprite con la pellicola e fate lievitare per circa mezzora a 30/35°.

Impasto non lievitato

Dopo la lievitazione

Il composto non lieviterà come per il pane classico, quindi non spaventatevi se cresce poco. Ora rilavorate velocemente la pasta e formate sei pagnotte grandi come un pugno per fare il pane più grande o altrimenti dimezzate la dose se volete più schiacciatine piccole e ponetele su un canovaccio cosparso di crusca e spolverate di farina.

Fate riposare ancora per un'altra mezzora... ora siamo a metà dell'opera... e qui viene il bello... per dare a questo pane la tipica forma si dovrebbe usare un'apposita tavoletta di legno rotonda, io ho usato un tagliere. Posate le pagnotte sul tagliere cosparso di farina e iniziate a "scuotere" l'impasto con movimenti circolari finché il pane non si sarà appiattito, diventando molto sottile e avrà acquistato la classica forma circolare... pazienza, abilità, tenacia... il mastro panificatore Hans non vi osserva quindi se proprio non ci riuscite...aiutatevi con le mani, ma se lo incontrate non diteglielo!!! 

Quindi mettete le pagnotte su una teglia da forno ben infarinata e cuocetelo a forno preriscaldato a 200° finché non sarà di un color bello marrone. Quando sarà cotto fate riposare il pane di modo che si secchi per bene.

E ora fuori lo speck, fuori i cetriolini ma soprattutto fuori un buon bicchiere di vino!! ;)) 

lalexa

Con questa ricetta partecipo al contest "Mani in Pasta - I pani della tradizione"

Polpette di coniglio riposano nel lettino di purè di finocchio: un tesoretto!

Oggi vi voglio parlare di due cose... la prima sono queste golose polpettine e se vi va... avete la ricetta proprio qua sotto, vi consiglio di provarle perché sono davvero sorprendenti , la panatura nel pane di segale sta benissimo con il coniglio ed il finocchio grazie al cumino che contiene; l'altra cosa è il libro che vedete anche nella foto.

In una delle mie ultime gite nella mia terra natale, la Val di Fiemme per chi ormai non lo sapesse, mia mamma mi ha omaggiato di questo libro, un libro a cui lei era molto legata perché a sua volta l'aveva ricevuto dalla sua di mamma... un libro che fin da piccola mi piaceva maneggiare, mi sedevo a tavola e fantasticavo di come avrei potuto cucinare meravigliose ricette....ora di anni ne ho qualcuno in più ma mi ritrovo ancora con lo stesso libro tra le mani e ancora mi ritrovo a fantasticare e a volare col pensiero... questo volume era di mia nonna, che a sua volta lo aveva donato a mia mamma, magari un giorno avrò un piccola bimba a cui donarlo per continuare questa tradizione. Ha un valore simbolico elevatissimo, parla di ricette che andavano negli anni '50 '60, è edito nel 1954, alcuni termini non sono nemmeno più utilizzati, ma credo che queste pagine ormai consumate e quasi trasparenti siano piene di storia e di amore per la cucina, in alcune pagine ci sono macchie, la copertina in tela verde militare è ormai logorata... e tra una di queste pagine ho trovato una ricetta che avevo scritto da bambina, quasi mi sono commossa leggendo come avevo pensato il mio panino primavera ai tempi delle elementari...ve la trascrivo, magari a voi non dirà niente... io invece mi rivedo seduta al tavolo della cucina, rivedo mia mamma che mi guarda da dietro per vedere cosa faccio, rivedo questo panino e la soddisfazione che ho provato a ricetta ultimata... è una sciocchezza, sia il panino che la storia... ma forse in fondo è grazie a cose come queste che adesso sono qui a scrivere di me e dei miei piatti e fantasticare ancora su ricette future e su come stupire gli altri.... ma soprattutto me.

Ecco quindi il mio panino... che gourmet!

Panino Primavera, ingredienti per una persona: Una ciabattina, Mozzarella, Rucola, Salsa di tonno (o tonno), Pomodoro fresco a fette. Preparazione: il tutto in forno. Fine.

Ingredienti per circa 10 polpette:

• 4 o 5 pezzi di coniglio avanzato (Qui c'è la mia ricettina personale per il coniglio)
• formaggio grana grattuggiato
• 1 uovo
• sale
• pane di segale e grattugiato (o normale)
• olio per friggere

Ingredienti per il purè:

• 1 finocchio
• latte
• sale 
• coriandolo o prezzemolo

Cuciniamo insieme:

Spolpate i pezzi di coniglio, avendo cura di eliminare tutti gli ossi, metteteli nel mixer (se avete il sughetto aggiungete anche quello) con l' uovo, il formaggio gratuggiato e il sale, frullate il tutto e formate delle polpettine, infine impanatele nel pane gratuggiato, io ho usato il pane di segale che credetemi ci sta benissimo ma potete usare quello normale. Infine friggete le polpettine in olio ben caldo.

Cuciniamo ora il purè di finocchi: il procedimento è semplicissimo, pulite e tagliate a fette il finocchio e mettetelo in una padella e coprite con il latte, salate e fate cuocere con coperchio fino a quando il latte non si sarà completamente asciugato e i finocchi saranno morbidi, infine create il vostro purè con l' aiuto di un frullatore ad immersione.

Servite creando un letto di purè su cui adagerete le polpette e spolverate di coriandolo o di prezzemolo!

Questa piattino vi assicuro che è un tesoretto!! ;)

lalexa